绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味独特，历来受到广大食客的青睐，是浙菜的重要组成部分，而且不论从平行的古文化带（西起埃及，东至中国的吴越）来看，还是据上古许多神话、传说推断，绍兴都是浙菜的摇篮和发祥地。
余姚河姆渡古文化时期，越人进入原始部落定居时代，告别了游猎生活，开始向定居的农耕部落生活发展，由采集经济向产食经济过渡。在群居、群劳、群食的原始公社制社会时期，“饭稻羹鱼、火耕水耨”是绍兴先民饮食生活的主要特征，这在文献中多有记载。如《史记·货殖列传》中记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足”。在9000年前的新石器时代中期，绍兴就已有先民扎根繁衍，并筚路蓝缕着手开发绍兴这块宝地，燃起了越地原始饮食文化的多彩之火。
蕴藏丰富的河姆渡遗址，若从饮食、烹饪的角度来推敲，则将见证饮食文化的多彩演绎：陶罐碎片上碳化的锅巴和饭粒，证明当时越人已煮食稻米；畚箕形的陶炉，已由固定的大塘或灶，发展成可以移动的炉；陶甑则证实，早在6000多年前，越地先民已发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法，至今沿用不衰。此烹饪技艺是中华民族的一大骄傲，是越地先民做出的巨大贡献。
公元前490年，勾践筑小城，城周长3里多，随后在小城东南面建设了山阴大城，有力地促进了当地政治、经济、社会的发展；兴修水利，发展农业，从事冶炼，开发渔业、水产养殖业、制盐业，建造船只，越窑青瓷开始走向成熟。农、牧、渔、盐、冶炼业等形成一定的规模，极大地丰富了越国饮食文化。食物的来源得到进一步扩展，“鸡山养鸡、樵湖养鸭、南池养鱼”，越人重视植物改良和禽畜之养，据传享有“越菜之王”美誉的绍兴名菜——清汤越鸡正源于越国之地。“楚越水乡，足螺鱼鳖，民多采捕积聚，鲏叠包裹，煮而食之。”水产已成为越地百姓的喜好之物。
此外，“十年生聚，十年教训”，食“臭”已成民风，霉苋菜梗的传说在绍兴民间流传至今，越菜中的霉鲜风味已成雏形。
东汉永和年间，鉴湖的建成，大大改善了越地水利条件，粮渔丰产，经济发展。泄洪灌溉，使农业作物旱涝保收；淡水养殖，资源得到充分的开发利用。鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、鲇鱼、鳝鱼、鳕鱼、鲢鱼、皖鱼、青鱼、银鱼、鳜鱼、白鱼、鲥鱼、鳗鱼、泥鳅等二十余种鱼类，成为鉴湖水域的特优水产；水生植物如茭白、藕、梅市鸡头等都成了闻名遐迩的特色产物，为绍兴最终成为富甲江南的“鱼米之乡”奠定了坚实的基础，并进一步促进了绍兴烹饪的发展。此外，巧妇难为无米之炊，基于物产丰富多样，绍兴菜肴品种不断推陈出新，也促进了调味品的丰富多样。
魏晋之时，北方人口的大量南迁，越人的饮食遂由“饭稻羹鱼”的粗放型转变为以“粮菜为主，辅以肉食”的精致模式，菜肴众多，制作也十分讲究，腌、糟、醉、酱、渍、泡等已成越菜风味，煮、炸、烩、烧、烤等烹调之法应用娴熟，讲究饮食渐成风尚。
由于社会安定，经济繁荣，风光秀丽，会稽成为名士聚居之地。名士饮酒，诗文和唱。品美食美酒，饮宴之风特盛。“曲水流觞”的盛事就发生在越乡兰亭。作为酒乡，绍兴菜以酒为调料，并以酒和酒糟来糟、醉佳肴，已成特色。“越酒行天下”得益于“会土带海傍湖，良畴亦数十万顷，膏腴上地，亩直一金”，成了东晋南朝的著名谷仓之一。晋元帝对会稽富庶繁荣的景象感叹道:“今之会稽，昔之关中。”
李唐盛世，社会稳定，经济繁荣，人民生活水平普遍提高。农产品十分丰富，新的烹调方法应用，调味品也有了新的发展，胡椒等调料的引入，使饮食有了主食和副食之分，并讲究美食与节日饮食相匹配，如元宵节吃汤圆、端午节吃粽子等。包子、饺子、糕点等制作也十分精细，从而使得一些节气美食、节日美食也应运而生。美食配美器，越窑居全国七大窑之首，越窑青瓷位列全国第一。陆龟蒙曾有诗云“九月风露越窑开，夺得千峰翠色来”。越菜大量使用越瓷，讲究食与器的配置和谐。此时越菜进入了一个新的领域。
南宋时期，越州先作临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华、商业发达、街衢整齐的著名城市。待北方名流巨族和劳动人民大批南移后，形成了又一次南北风俗的交融。中原厨师随宋室南渡，促使南北烹饪技艺和文化交流融合。越菜以京畿（开封）为范，挟越地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，“南料北烹”“南料北味”，在饮食上有了极大的变革，也是越菜发展史上一次与外来菜系的重大交流与融合。越菜烹饪有了很大发展，饮食更趋于精美、丰富、奢华，食粥风气盛行，面食、素食日益普遍。越人越来越讲究饮食，注重养生。至此，越菜进入成熟阶段。
明清之际，绍兴民间讲究岁时食俗，饮食内容日趋多元，皇帝屡下江南，越厨进京入宫，越菜进入御膳领域，绍兴八大贡品岁贡入朝（鳜鱼、干菜、香糕、越鸡、茶叶、腐乳、贡瓜、绍酒)，绍兴师爷广为幕僚，使绍兴菜得到了更大的交流、吸收与丰富。清中期厨膳秘籍《调鼎集》是一部内容丰富的食谱总汇，记述了不少江南风味菜肴，此书出自绍兴盐商童岳荐之手。
近代，绍兴城内大街小巷，饭店林立，食铺遍布，生意兴隆。清同治年间的兰香馆、泰甡酒店，清光绪年间的沈桂记、丁大兴、一一新等，绍兴菜已从民间食铺饭摊汇集到市井，形成了极具规模、市场稳定的菜式流派，风味特色鲜明。京、徽、杭等外地菜汇聚绍兴市食，使绍兴菜得以吸纳他人之优，繁荣了饮食市场。民国五年（1916）冲斋居士的《越乡中馈录》是绍兴地方菜肴的集大成者，记述了越地人们的种种饮食习惯、嗜好、忌讳和传统烹饪技法，充满了浓郁的乡土风情。